烘焙計算綱要_麵包製造流程管制表

麵包製造流程管制表						日期：１０４／９／９
產品名稱和攪拌順序		直接法（１）		直接法（２）		直接法（３）
製作方法
麵糰攪拌	開始時間	1000
	攪拌（速度／時間）	L:2';M:10'->加油->L:1';M8'		同左		同左
攪拌後溫度		25度C		25度C		25度C
基本醱酵	開始時間	10:30:00		11:00:00		11:30:00
	總需時間	2:20:00		2:30:00		2:30:00
翻麵時間
二次攪拌	開始時間
	攪拌（速度／時間）
攪拌後溫度
延續醱酵	開始時間
	總需時間
分割滾圓	開始時間	12:50:00		13:30:00		14:00:00
	總需時間	0:05:00		0:05:00		0:05:00
	重量	500g		250g		170g
	數量	3個		6個		9個
中間醱酵	開始時間	12:55:00		13:35:00	13:55:00	14:05:00	14:25:00
	總需時間	0:25:00		0:15:00	0:20:00	0:15:00	0:20:00
整形	開始時間	13:20:00		13:50:00	14:15:00	14:20:00	14:45:00
	總需時間	0:05:00		0:05:00	0:05:00	0:05:00	0:05:00
最後醱酵	開始時間	13:25:00		14:20:00		14:50:00
	總需時間	1:00:00		1:00:00		1:00:00
麵糰烤焙	烤焙溫度	190/230		190/230		190/230
	開始時間	14:25:00		15:20:00		15:50:00
	總需時間	0:30:00		0:30:00		0:30:00
產品出爐時間		14:55:00		15:50:00		16:20:00
		直接法（１）		直接法（２）修正		直接法（３）修正
		麵糰理想溫度：	25	麵糰理想溫度：	25	麵糰理想溫度：	25
		室溫：	25	室溫：	25	室溫：	25
		粉溫：	25	粉溫：	25	粉溫：	25
		水溫：	25	水溫：	25	水溫：	25
		ＦＦ：	30	修正後ＦＦ：	45	修正後ＦＦ：	57
		總水量（ｇ）：	650	總水量（ｇ）：	650	總水量（ｇ）：	650
		公式：適用水溫＝（麵糰理想溫度Ｘ３）－（室溫＋粉溫＋摩擦溫度）
		適用水溫＝	-5	適用水溫＝	-20	適用水溫＝	-32
		公式：冰量＝總水量Ｘ（水之原來溫度－混合之溫度）／（８０＋水之原來溫度）
		冰量＝	186	冰量＝	279	冰量＝	353
		水量＝	464	水量＝	371	水量＝	297
		麵糰實際溫度：	30	麵糰實際溫度：	29	麵糰實際溫度：	25
		公式：摩擦溫度＝（麵糰實際溫度Ｘ３）－（室溫＋粉溫＋水溫）
				修正後摩擦溫度＝	45	修正後摩擦溫度＝	57

烘焙計算綱要_損耗率

損耗率
說明：在麵包製作中重量的變化，會因三種步驟而造成損耗 　　　１、操作損耗 　　　２、醱酵損耗 　　　３、烘焙損耗 　　　其中２與３是無可避免的損耗，在醱酵與烤焙時會因水分消失而產失損耗 　　　因此只要能控制操作損耗使其減少即代表可增加產能的提昇
公式：各步驟損耗率＝（步驟前麵糰重量－步驟後麵糰重量）／步驟前麵糰重量Ｘ１００％
經驗：操作損耗 、醱酵損耗、烘焙損耗約各佔５％損耗率
應用計算
Ａ．製作麵糰重９００ｇ不帶蓋白土司２條 　　＃操作損耗＝５％
Ｂ．製作產品重９００ｇ不帶蓋白土司３條 　　＃操作損耗＝５％ 　　＃醱酵、烤焙損耗＝１０％
產品名稱：白土司（依提示完成配方表計算）
		Ａ	Ｂ
材料	烘焙百分比	重量(g)	重量(g)
高筋麵粉	100	1041	1745
水	63	656	1099
新鮮酵母	3	31	52
鹽	2	21	35
糖	5	52	87
奶粉	4	42	70
白油	4	42	70
改良劑	1	10	17
合計	182	1895	3175
答案計算
Ａ．計算麵糰重（生重） 　１、計算所需材料總重 　　　９００Ｘ２／０．９５＝１８９５ 　２、將１答案代入總重量並計算放大倍數 　　　１８９５／１８２＝１０．４１ 　３、依放大倍數計算各材料所需重量
Ｂ．計算產品重（熟重） 　１、計算所需材料總重 　　　９００Ｘ３／０．８５＝３１７５ 　２、將１答案代入總重量並計算放大倍數 　　　３１７５／１８２＝１７．４５ 　３、依放大倍數計算各材料所需重量 　４、計算麵糰分割重９００ｇ／０．９＝１０００ｇ 　５、最終得到３顆１０００ｇ重麵糰進行烤焙，出來時的產品３條白土司皆約重９００ｇ

烘焙計算綱要_麵糰溫度控制公式

麵糰(糊)溫度控制公式
說明：物質摩擦產生熱能，在烘焙製作的攪拌作業時麵糰(糊)也會因摩擦和外界空氣溫度的影響而升(降)溫，為維持良好作業條件，烘焙師使用若干手段來控制麵糰攪拌後溫度是必要的
控溫方式： 　１、攪拌缸外熱媒（水）升降溫（一般大廠攪拌缸有水冷系統協助降溫） 　２、將原物料控溫（食材全放冰箱降溫） 　３、調整用水溫度（控制水溫，加冰塊，此為業界最常使用的控制手段）
經驗： 　１、基本醱酵、中間醱酵、最後醱酵至少需３小時 　２、麵糰醱酵時每小時會升溫1.1度C 　３、攪拌完的麵糰溫度不超過32度C，以免產生不良風味 　４、因此理想攪打完成麵糰溫度約為不超過29度C
１、摩擦溫度計算
說明：麵糰攪拌時提高的溫度是由何而來? 　　　包括摩擦等等，將其設為摩擦系數，又稱摩擦溫或機溫，英文F.F.
問題：摩擦溫度應為幾度 假設：使用直接法攪拌 　　　麵糰實際溫度：２９ 　　　室溫：２６ 　　　粉溫：２５ 　　　水溫：２４
公式：摩擦溫度＝（麵糰實際溫度Ｘ３）－（室溫＋粉溫＋水溫） 答案：摩擦溫度＝（２９Ｘ３）－（２６＋２５＋２４） 　　　　　　　＝１２
２、適用水溫計算
說明：已知讓機器的摩擦溫度為何時，要控制麵糰攪拌完成時的溫度，因此要控制用水的溫度來達成理想麵糰溫度
問題：摩擦溫度為１２度，需加多少度的水來控制攪拌出麵糰理想溫度 假設：使用直接法攪拌 　　　麵糰理想溫度：２９ 　　　室溫：２６ 　　　粉溫：２５ 　　　ＦＦ：１２
公式：適用水溫＝（麵糰理想溫度Ｘ３）－（室溫＋粉溫＋摩擦溫度） 答案：適用水溫＝（２９Ｘ３）－（２６＋２５＋１２） 　　　　　　　＝２４
３、冰量計算
說明：已知適用水溫，因此要調整自來水的溫度以符合適用水溫 　　　若適用水溫＞自來水溫，則直接加熱自來水溫來提高到適用水溫 　　　若適用水溫＜自來水溫，則加入碎冰塊來降低自來水溫到適用水溫，所以需計算冰量來保證攪打麵糰時的溫度昇高可獲得控制 公式：總水量Ｘ（水之原來溫度－混合之溫度）／（８０＋水之原來溫度）
例題 步驟一：摩擦溫度應為幾度 假設：使用直接法攪拌 　　　麵糰實際溫度：３０ 　　　室溫：２６ 　　　粉溫：２４ 　　　水溫：２０
答案：摩擦溫度＝（３０Ｘ３）－（２６＋２４＋２０） 　　　　　　　＝２０
步驟二：摩擦溫度為２０度，需加多少度的水來控制攪拌出麵糰理想溫度２８ 假設：使用直接法攪拌 　　　麵糰理想溫度：２８ 　　　室溫：２６ 　　　粉溫：２４ 　　　ＦＦ：２０
答案：適用水溫＝（２８Ｘ３）－（２６＋２４＋２０） 　　　　　　　＝１４
步驟三：摩擦溫度為２０度，需加１４度的水來控制攪拌出麵糰理想溫度２８，已知配方中用水量為５００ｇ，需多少冰量來調整水溫 假設：使用直接法攪拌 　　　麵糰理想溫度：２８ 　　　室溫：２６ 　　　粉溫：２４ 　　　水溫：２０ 　　　適用水溫：１４
公式：冰量＝總水量Ｘ（水之原來溫度－混合之溫度）／（８０＋水之原來溫度） 答案：冰量＝５００Ｘ（２０－１４）／（８０＋２０） 　　　　　＝３０ｇ 　　　水量＝５００－３０＝４７０ｇ
４、結論
最後需秤量自來水４７０ｇ＋冰３０ｇ來調整成１４度適用水溫供攪打以控制麵糰理想溫度

烘焙計算綱要_特殊原物料替代換算

特殊原物料替代換算
說明：在特定原料的替代時為維持配方中原始成分平衡，將新原料的重量和比例加以計算調整使與更換原料前維持一致
例題：原配方使用白油(不含水)100g，以瑪琪琳(人造含水奶油)取代，則替代換算後各材料數量為何? #瑪琪琳成份：含脂量80%、水分含量18%、鹽2%
白土司原配方如下
材料	烘焙百分比	重量(g)	調整重量(g)
高筋麵粉	100	2500
水	63	1575
新鮮酵母	2	50
鹽	2	50
糖	4	100
奶粉	4	100
白油	4	100	瑪琪琳量?
乳化劑	1	25
改良劑	0.1	2.5
合計	180.1	4502.5
答1：
	1.求瑪琪琳用量：依說明建立十字表，假設瑪琪琳用量為X
			含脂量	使用量
		白油	100	100
		瑪琪琳	80	X
	2.依反比例原則成立等式 (X) X 80 = 100 X 100 (X) = 10000 / 80 = 125
	3.水量調整 = 原水量 - (瑪琪琳用量 X 0.18) = 原水量 - 22.5g = 1575 - 22.5 = 1552.5
	3.鹽量調整 = 原鹽量 - (瑪琪琳用量 X 0.02) = 原鹽量 - 2.5g = 50 - 2.5 = 47.5
白土司調整配方如下
材料	烘焙百分比	重量(g)	調整重量(g)
高筋麵粉	100	2500	2500
水	63	1575	1552.5
新鮮酵母	2	50	50
鹽	2	50	47.5
糖	4	100	100
奶粉	4	100	100
瑪琪琳	4	100	125
乳化劑	1	25	25
改良劑	0.1	2.5	3
合計	180.1	4502.5	4502.5