烘焙計算綱要_損耗率

損耗率
說明：在麵包製作中重量的變化，會因三種步驟而造成損耗 　　　１、操作損耗 　　　２、醱酵損耗 　　　３、烘焙損耗 　　　其中２與３是無可避免的損耗，在醱酵與烤焙時會因水分消失而產失損耗 　　　因此只要能控制操作損耗使其減少即代表可增加產能的提昇
公式：各步驟損耗率＝（步驟前麵糰重量－步驟後麵糰重量）／步驟前麵糰重量Ｘ１００％
經驗：操作損耗 、醱酵損耗、烘焙損耗約各佔５％損耗率
應用計算
Ａ．製作麵糰重９００ｇ不帶蓋白土司２條 　　＃操作損耗＝５％
Ｂ．製作產品重９００ｇ不帶蓋白土司３條 　　＃操作損耗＝５％ 　　＃醱酵、烤焙損耗＝１０％
產品名稱：白土司（依提示完成配方表計算）
		Ａ	Ｂ
材料	烘焙百分比	重量(g)	重量(g)
高筋麵粉	100	1041	1745
水	63	656	1099
新鮮酵母	3	31	52
鹽	2	21	35
糖	5	52	87
奶粉	4	42	70
白油	4	42	70
改良劑	1	10	17
合計	182	1895	3175
答案計算
Ａ．計算麵糰重（生重） 　１、計算所需材料總重 　　　９００Ｘ２／０．９５＝１８９５ 　２、將１答案代入總重量並計算放大倍數 　　　１８９５／１８２＝１０．４１ 　３、依放大倍數計算各材料所需重量
Ｂ．計算產品重（熟重） 　１、計算所需材料總重 　　　９００Ｘ３／０．８５＝３１７５ 　２、將１答案代入總重量並計算放大倍數 　　　３１７５／１８２＝１７．４５ 　３、依放大倍數計算各材料所需重量 　４、計算麵糰分割重９００ｇ／０．９＝１０００ｇ 　５、最終得到３顆１０００ｇ重麵糰進行烤焙，出來時的產品３條白土司皆約重９００ｇ