烘焙計算綱要_麵包製造流程管制表

麵包製造流程管制表						日期：１０４／９／９
產品名稱和攪拌順序		直接法（１）		直接法（２）		直接法（３）
製作方法
麵糰攪拌	開始時間	1000
	攪拌（速度／時間）	L:2';M:10'->加油->L:1';M8'		同左		同左
攪拌後溫度		25度C		25度C		25度C
基本醱酵	開始時間	10:30:00		11:00:00		11:30:00
	總需時間	2:20:00		2:30:00		2:30:00
翻麵時間
二次攪拌	開始時間
	攪拌（速度／時間）
攪拌後溫度
延續醱酵	開始時間
	總需時間
分割滾圓	開始時間	12:50:00		13:30:00		14:00:00
	總需時間	0:05:00		0:05:00		0:05:00
	重量	500g		250g		170g
	數量	3個		6個		9個
中間醱酵	開始時間	12:55:00		13:35:00	13:55:00	14:05:00	14:25:00
	總需時間	0:25:00		0:15:00	0:20:00	0:15:00	0:20:00
整形	開始時間	13:20:00		13:50:00	14:15:00	14:20:00	14:45:00
	總需時間	0:05:00		0:05:00	0:05:00	0:05:00	0:05:00
最後醱酵	開始時間	13:25:00		14:20:00		14:50:00
	總需時間	1:00:00		1:00:00		1:00:00
麵糰烤焙	烤焙溫度	190/230		190/230		190/230
	開始時間	14:25:00		15:20:00		15:50:00
	總需時間	0:30:00		0:30:00		0:30:00
產品出爐時間		14:55:00		15:50:00		16:20:00
		直接法（１）		直接法（２）修正		直接法（３）修正
		麵糰理想溫度：	25	麵糰理想溫度：	25	麵糰理想溫度：	25
		室溫：	25	室溫：	25	室溫：	25
		粉溫：	25	粉溫：	25	粉溫：	25
		水溫：	25	水溫：	25	水溫：	25
		ＦＦ：	30	修正後ＦＦ：	45	修正後ＦＦ：	57
		總水量（ｇ）：	650	總水量（ｇ）：	650	總水量（ｇ）：	650
		公式：適用水溫＝（麵糰理想溫度Ｘ３）－（室溫＋粉溫＋摩擦溫度）
		適用水溫＝	-5	適用水溫＝	-20	適用水溫＝	-32
		公式：冰量＝總水量Ｘ（水之原來溫度－混合之溫度）／（８０＋水之原來溫度）
		冰量＝	186	冰量＝	279	冰量＝	353
		水量＝	464	水量＝	371	水量＝	297
		麵糰實際溫度：	30	麵糰實際溫度：	29	麵糰實際溫度：	25
		公式：摩擦溫度＝（麵糰實際溫度Ｘ３）－（室溫＋粉溫＋水溫）
				修正後摩擦溫度＝	45	修正後摩擦溫度＝	57