烘焙計算綱要_麵粉系數

麵粉系數
即是麵粉在總麵糰(糊)中所佔的比率，以小數點方式表示
(1)公式：麵粉系數 = 麵粉總百分比 / 配方總百分比 = 麵粉重 / 配方重
	ex. 下表值代入
		= 100 / 180.1 = 0.555
		= 1000 / 1801 = 0.555
移項後可得變化式如下
(2)麵粉重 = 麵糰(糊)重 X 麵粉系數
材料	烘焙百分比	重量(g)
高筋麵粉	100	1000
水	63	630
新鮮酵母	2	20
鹽	2	20
糖	4	40
奶粉	4	40
白油	4	40
乳化劑	1	10
改良劑	0.1	1
合計	180.1	1801
以上列配方表完成下列計算：
#問題1.取1000g攪拌完成麵糰，加烘焙百分比2%咖啡粉，咖啡粉需多重
		1800g麵糰
	取1000g麵糰加咖啡粉		取800g麵糰加綠茶粉
答1：
	1.求麵粉系數 = 100 / 180.1 = 0.555
	2.求1000g麵糰中麵粉重 = 1000 X 0.555 = 555g
	3.求咖啡粉重 = 555 / 100 X 2 = 11.1g
#問題2.取800g攪拌完成麵糰，加烘焙百分比3%綠茶粉，綠茶粉需多重
答2：
	1.求麵粉系數 = 100 / 180.1 = 0.555
	2.求800g麵糰中麵粉重 = 800 X 0.555 = 444g
	3.求綠茶粉重 = 444 / 100 X 2 = 13.32g
[因次單次共用種類愈多愈有效益]
		5000g麵糰
取1000g麵糰加咖啡粉(2%)	取800g麵糰加綠茶粉(3%)		取1600g麵糰加紅豆核桃(10%)	取1600g麵糰加火腿乳酪(10%)
555 X 2% = 11.1g	444 X 3% = 13.32g		888 X 10% = 88.8g	888 X 10% = 88.8g