2015年9月8日 星期二

烘焙計算綱要_麵糰溫度控制公式

麵糰(糊)溫度控制公式
說明:物質摩擦產生熱能,在烘焙製作的攪拌作業時麵糰(糊)也會因摩擦和外界空氣溫度的影響而升(降)溫,為維持良好作業條件,烘焙師使用若干手段來控制麵糰攪拌後溫度是必要的
控溫方式:
 1、攪拌缸外熱媒(水)升降溫(一般大廠攪拌缸有水冷系統協助降溫)
 2、將原物料控溫(食材全放冰箱降溫)
 3、調整用水溫度(控制水溫,加冰塊,此為業界最常使用的控制手段)
經驗:
 1、基本醱酵、中間醱酵、最後醱酵至少需3小時
 2、麵糰醱酵時每小時會升溫1.1度C
 3、攪拌完的麵糰溫度不超過32度C,以免產生不良風味
 4、因此理想攪打完成麵糰溫度約為不超過29度C
1、摩擦溫度計算
說明:麵糰攪拌時提高的溫度是由何而來?
   包括摩擦等等,將其設為摩擦系數,又稱摩擦溫或機溫,英文F.F.
問題:摩擦溫度應為幾度
假設:使用直接法攪拌
   麵糰實際溫度:29
   室溫:26
   粉溫:25
   水溫:24
公式:摩擦溫度=(麵糰實際溫度X3)-(室溫+粉溫+水溫)
答案:摩擦溫度=(29X3)-(26+25+24)
       =12
2、適用水溫計算
說明:已知讓機器的摩擦溫度為何時,要控制麵糰攪拌完成時的溫度,因此要控制用水的溫度來達成理想麵糰溫度
問題:摩擦溫度為12度,需加多少度的水來控制攪拌出麵糰理想溫度
假設:使用直接法攪拌
   麵糰理想溫度:29
   室溫:26
   粉溫:25
   FF:12
公式:適用水溫=(麵糰理想溫度X3)-(室溫+粉溫+摩擦溫度)
答案:適用水溫=(29X3)-(26+25+12)
       =24
3、冰量計算
說明:已知適用水溫,因此要調整自來水的溫度以符合適用水溫
   若適用水溫>自來水溫,則直接加熱自來水溫來提高到適用水溫
   若適用水溫<自來水溫,則加入碎冰塊來降低自來水溫到適用水溫,所以需計算冰量來保證攪打麵糰時的溫度昇高可獲得控制
公式:總水量X(水之原來溫度-混合之溫度)/(80+水之原來溫度)
例題
步驟一:摩擦溫度應為幾度
假設:使用直接法攪拌
   麵糰實際溫度:30
   室溫:26
   粉溫:24
   水溫:20
答案:摩擦溫度=(30X3)-(26+24+20)
       =20
步驟二:摩擦溫度為20度,需加多少度的水來控制攪拌出麵糰理想溫度28
假設:使用直接法攪拌
   麵糰理想溫度:28
   室溫:26
   粉溫:24
   FF:20
答案:適用水溫=(28X3)-(26+24+20)
       =14
步驟三:摩擦溫度為20度,需加14度的水來控制攪拌出麵糰理想溫度28,已知配方中用水量為500g,需多少冰量來調整水溫
假設:使用直接法攪拌
   麵糰理想溫度:28
   室溫:26
   粉溫:24
   水溫:20
   適用水溫:14
公式:冰量=總水量X(水之原來溫度-混合之溫度)/(80+水之原來溫度)
答案:冰量=500X(20-14)/(80+20)
     =30g
   水量=500-30=470g
4、結論
最後需秤量自來水470g+冰30g來調整成14度適用水溫供攪打以控制麵糰理想溫度

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