麵糰(糊)溫度控制公式 | ||||
說明:物質摩擦產生熱能,在烘焙製作的攪拌作業時麵糰(糊)也會因摩擦和外界空氣溫度的影響而升(降)溫,為維持良好作業條件,烘焙師使用若干手段來控制麵糰攪拌後溫度是必要的 | ||||
控溫方式: 1、攪拌缸外熱媒(水)升降溫(一般大廠攪拌缸有水冷系統協助降溫) 2、將原物料控溫(食材全放冰箱降溫) 3、調整用水溫度(控制水溫,加冰塊,此為業界最常使用的控制手段) | ||||
經驗: 1、基本醱酵、中間醱酵、最後醱酵至少需3小時 2、麵糰醱酵時每小時會升溫1.1度C 3、攪拌完的麵糰溫度不超過32度C,以免產生不良風味 4、因此理想攪打完成麵糰溫度約為不超過29度C | ||||
1、摩擦溫度計算 | ||||
說明:麵糰攪拌時提高的溫度是由何而來? 包括摩擦等等,將其設為摩擦系數,又稱摩擦溫或機溫,英文F.F. | ||||
問題:摩擦溫度應為幾度 假設:使用直接法攪拌 麵糰實際溫度:29 室溫:26 粉溫:25 水溫:24 | ||||
公式:摩擦溫度=(麵糰實際溫度X3)-(室溫+粉溫+水溫) 答案:摩擦溫度=(29X3)-(26+25+24) =12 | ||||
2、適用水溫計算 | ||||
說明:已知讓機器的摩擦溫度為何時,要控制麵糰攪拌完成時的溫度,因此要控制用水的溫度來達成理想麵糰溫度 | ||||
問題:摩擦溫度為12度,需加多少度的水來控制攪拌出麵糰理想溫度 假設:使用直接法攪拌 麵糰理想溫度:29 室溫:26 粉溫:25 FF:12 | ||||
公式:適用水溫=(麵糰理想溫度X3)-(室溫+粉溫+摩擦溫度) 答案:適用水溫=(29X3)-(26+25+12) =24 | ||||
3、冰量計算 | ||||
說明:已知適用水溫,因此要調整自來水的溫度以符合適用水溫 若適用水溫>自來水溫,則直接加熱自來水溫來提高到適用水溫 若適用水溫<自來水溫,則加入碎冰塊來降低自來水溫到適用水溫,所以需計算冰量來保證攪打麵糰時的溫度昇高可獲得控制 公式:總水量X(水之原來溫度-混合之溫度)/(80+水之原來溫度) | ||||
例題 步驟一:摩擦溫度應為幾度 假設:使用直接法攪拌 麵糰實際溫度:30 室溫:26 粉溫:24 水溫:20 | ||||
答案:摩擦溫度=(30X3)-(26+24+20) =20 | ||||
步驟二:摩擦溫度為20度,需加多少度的水來控制攪拌出麵糰理想溫度28 假設:使用直接法攪拌 麵糰理想溫度:28 室溫:26 粉溫:24 FF:20 | ||||
答案:適用水溫=(28X3)-(26+24+20) =14 | ||||
步驟三:摩擦溫度為20度,需加14度的水來控制攪拌出麵糰理想溫度28,已知配方中用水量為500g,需多少冰量來調整水溫 假設:使用直接法攪拌 麵糰理想溫度:28 室溫:26 粉溫:24 水溫:20 適用水溫:14 | ||||
公式:冰量=總水量X(水之原來溫度-混合之溫度)/(80+水之原來溫度) 答案:冰量=500X(20-14)/(80+20) =30g 水量=500-30=470g | ||||
4、結論 | ||||
最後需秤量自來水470g+冰30g來調整成14度適用水溫供攪打以控制麵糰理想溫度 |
2015年9月8日 星期二
烘焙計算綱要_麵糰溫度控制公式
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