烘焙計算綱要_麵糰溫度控制公式

麵糰(糊)溫度控制公式
說明：物質摩擦產生熱能，在烘焙製作的攪拌作業時麵糰(糊)也會因摩擦和外界空氣溫度的影響而升(降)溫，為維持良好作業條件，烘焙師使用若干手段來控制麵糰攪拌後溫度是必要的
控溫方式： 　１、攪拌缸外熱媒（水）升降溫（一般大廠攪拌缸有水冷系統協助降溫） 　２、將原物料控溫（食材全放冰箱降溫） 　３、調整用水溫度（控制水溫，加冰塊，此為業界最常使用的控制手段）
經驗： 　１、基本醱酵、中間醱酵、最後醱酵至少需３小時 　２、麵糰醱酵時每小時會升溫1.1度C 　３、攪拌完的麵糰溫度不超過32度C，以免產生不良風味 　４、因此理想攪打完成麵糰溫度約為不超過29度C
１、摩擦溫度計算
說明：麵糰攪拌時提高的溫度是由何而來? 　　　包括摩擦等等，將其設為摩擦系數，又稱摩擦溫或機溫，英文F.F.
問題：摩擦溫度應為幾度 假設：使用直接法攪拌 　　　麵糰實際溫度：２９ 　　　室溫：２６ 　　　粉溫：２５ 　　　水溫：２４
公式：摩擦溫度＝（麵糰實際溫度Ｘ３）－（室溫＋粉溫＋水溫） 答案：摩擦溫度＝（２９Ｘ３）－（２６＋２５＋２４） 　　　　　　　＝１２
２、適用水溫計算
說明：已知讓機器的摩擦溫度為何時，要控制麵糰攪拌完成時的溫度，因此要控制用水的溫度來達成理想麵糰溫度
問題：摩擦溫度為１２度，需加多少度的水來控制攪拌出麵糰理想溫度 假設：使用直接法攪拌 　　　麵糰理想溫度：２９ 　　　室溫：２６ 　　　粉溫：２５ 　　　ＦＦ：１２
公式：適用水溫＝（麵糰理想溫度Ｘ３）－（室溫＋粉溫＋摩擦溫度） 答案：適用水溫＝（２９Ｘ３）－（２６＋２５＋１２） 　　　　　　　＝２４
３、冰量計算
說明：已知適用水溫，因此要調整自來水的溫度以符合適用水溫 　　　若適用水溫＞自來水溫，則直接加熱自來水溫來提高到適用水溫 　　　若適用水溫＜自來水溫，則加入碎冰塊來降低自來水溫到適用水溫，所以需計算冰量來保證攪打麵糰時的溫度昇高可獲得控制 公式：總水量Ｘ（水之原來溫度－混合之溫度）／（８０＋水之原來溫度）
例題 步驟一：摩擦溫度應為幾度 假設：使用直接法攪拌 　　　麵糰實際溫度：３０ 　　　室溫：２６ 　　　粉溫：２４ 　　　水溫：２０
答案：摩擦溫度＝（３０Ｘ３）－（２６＋２４＋２０） 　　　　　　　＝２０
步驟二：摩擦溫度為２０度，需加多少度的水來控制攪拌出麵糰理想溫度２８ 假設：使用直接法攪拌 　　　麵糰理想溫度：２８ 　　　室溫：２６ 　　　粉溫：２４ 　　　ＦＦ：２０
答案：適用水溫＝（２８Ｘ３）－（２６＋２４＋２０） 　　　　　　　＝１４
步驟三：摩擦溫度為２０度，需加１４度的水來控制攪拌出麵糰理想溫度２８，已知配方中用水量為５００ｇ，需多少冰量來調整水溫 假設：使用直接法攪拌 　　　麵糰理想溫度：２８ 　　　室溫：２６ 　　　粉溫：２４ 　　　水溫：２０ 　　　適用水溫：１４
公式：冰量＝總水量Ｘ（水之原來溫度－混合之溫度）／（８０＋水之原來溫度） 答案：冰量＝５００Ｘ（２０－１４）／（８０＋２０） 　　　　　＝３０ｇ 　　　水量＝５００－３０＝４７０ｇ
４、結論
最後需秤量自來水４７０ｇ＋冰３０ｇ來調整成１４度適用水溫供攪打以控制麵糰理想溫度