烘焙計算綱要_特殊原物料替代換算

特殊原物料替代換算
說明：在特定原料的替代時為維持配方中原始成分平衡，將新原料的重量和比例加以計算調整使與更換原料前維持一致
例題：原配方使用白油(不含水)100g，以瑪琪琳(人造含水奶油)取代，則替代換算後各材料數量為何? #瑪琪琳成份：含脂量80%、水分含量18%、鹽2%
白土司原配方如下
材料	烘焙百分比	重量(g)	調整重量(g)
高筋麵粉	100	2500
水	63	1575
新鮮酵母	2	50
鹽	2	50
糖	4	100
奶粉	4	100
白油	4	100	瑪琪琳量?
乳化劑	1	25
改良劑	0.1	2.5
合計	180.1	4502.5
答1：
	1.求瑪琪琳用量：依說明建立十字表，假設瑪琪琳用量為X
			含脂量	使用量
		白油	100	100
		瑪琪琳	80	X
	2.依反比例原則成立等式 (X) X 80 = 100 X 100 (X) = 10000 / 80 = 125
	3.水量調整 = 原水量 - (瑪琪琳用量 X 0.18) = 原水量 - 22.5g = 1575 - 22.5 = 1552.5
	3.鹽量調整 = 原鹽量 - (瑪琪琳用量 X 0.02) = 原鹽量 - 2.5g = 50 - 2.5 = 47.5
白土司調整配方如下
材料	烘焙百分比	重量(g)	調整重量(g)
高筋麵粉	100	2500	2500
水	63	1575	1552.5
新鮮酵母	2	50	50
鹽	2	50	47.5
糖	4	100	100
奶粉	4	100	100
瑪琪琳	4	100	125
乳化劑	1	25	25
改良劑	0.1	2.5	3
合計	180.1	4502.5	4502.5